Справжній вірменський бурум: класичний рецепт у лаваші

Бурум — це популярний вірменський стрітфуд, який нагадує поєднання шаурми та буріто, але має власний характер. Усередині тонкого лаваша ховаються обсмажені шматочки курки, картопля фрі, підрум’янені овочі та два соуси — гостро-томатний і ніжний часниково-йогуртовий. На відміну від класичної шаурми, де акцент роблять на слайсованому м’ясі з вертела, у бурумі важлива гра текстур: хрустка картопля, м’які баклажани, свіжі помідори та соковита курятина. Страва з’явилася як зручний спосіб зібрати поживний гарячий обід у форматі «для рук» і сьогодні легко готується вдома — достатньо якісного лаваша, гарного маринаду для курки та трохи терпіння під час підготовки всіх складових.

У вірменських варіаціях буруму часто поєднують одразу два види теплової обробки курки — спочатку маринування з обсмаженням на сковороді або грилі, а потім коротке допікання вже зібраного рулету, щоб лаваш став хрустким зовні, але начинка залишилася дуже соковитою всередині.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Тонкий вірменський лаваш — 4 великих листи (приблизно 70 г кожен)
• Курячі стегенця без кісток та шкіри — 600 г
• Картопля для фритюру — 400 г
• Баклажан — 1 середній (250 г)
• Помідори свіжі щільні — 2–3 шт. (250 г)
• Мариновані огірки — 2–3 шт. (120 г)
• Червона цибуля — 1 головка (80 г)
• Часник — 4–5 зубчиків
• Грецький йогурт або густий натуральний йогурт — 200 г
• Майонез — 80 г
• Томатна паста — 2 ст. л. (40 г)
• Перець болгарський червоний — 1 шт. (120 г)
• Олія рослинна рафінована для смаження — 80 мл
• Лимонний сік — 2 ст. л.
• Паприка солодка мелена — 1 ч. л.
• Мелений коріандр — 0,5 ч. л.
• Мелений кумин (зіра) — 0,5 ч. л.
• Мелений чорний перець — за смаком
• Сіль — за смаком
• Пучок петрушки — 20 г
• Пучок кінзи або кропу — 15–20 г

Примітка

• Для максимально соковитого буруму краще використовувати саме курячі стегенця, а не філе, адже у стегенцях більше жиру і вони не пересихають під час обсмаження.
• Якщо немає можливості смажити у фритюрі, картоплю можна запекти у духовці у два етапи, спочатку при нижчій температурі для пропікання, а потім при вищій для хрусткої скоринки.
• Баклажан бажано попередньо посолити і залишити на 15–20 хвилин, щоб гіркота вийшла з м’якоті, а надлишок вологи не заважав рівномірному обсмаженню.
• Гостроту буруму легко регулювати: додавайте в томатний соус трохи меленого чилі або дрібно рубаний свіжий стручковий перець.

Необхідні інструменти

• Велика дошка для нарізання
• Гострий кухонний ніж
• Сковорода або сковорода-гриль з антипригарним покриттям
• Невелика глибока каструля або сотейник для фритюру
• Миски для маринування курки та овочів
• Друшляк або решітка для відціджування картоплі після смаження
• Кулінарний пензлик (за бажанням) для змащування лаваша соусом
• Паперові рушники для видалення зайвого жиру

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте курку для маринування. Стегенця промийте, обсушіть паперовими рушниками і наріжте невеликими шматочками розміром близько 2–3 см. Перекладіть у велику миску. Додайте 1 ст. л. олії, лимонний сік, паприку, мелений коріандр, кумин, чорний перець і сіль. Два зубчики часнику подрібніть ножем або пропустіть через прес і також додайте до курки. Ретельно перемішайте, накрийте плівкою і залиште маринуватися щонайменше на 30 хвилин у холодильнику.

Крок 2 із 9

Приготуйте овочі для начинки. Картоплю очистьте і наріжте брусочками товщиною приблизно 1 см. Баклажан наріжте смужками або невеликими кубиками, злегка посипте сіллю і залиште на 15 хвилин, потім промокніть серветками. Помідори наріжте середніми кубиками, перець очистьте від насіння і поріжте смужками. Мариновані огірки наріжте тонкими пластинками, червону цибулю — тонкими півкільцями. Зелень дрібно посічіть, товсті стебла видаліть.

Крок 3 із 9

Обсмажте картоплю у фритюрі. У глибокій каструлі або сотейнику розігрійте олію до температури приблизно 170–180 °C. Порціями опускайте картоплю в гарячу олію, щоб шматочки вільно плавали і не злипалися. Смажте до золотистої скоринки та готовності всередині. Готову картоплю виймайте шумівкою на паперові рушники, злегка підсоліть ще гарячою.

Крок 4 із 9

Обсмажте баклажан і перець. У тій самій або окремій сковороді розігрійте трохи олії. Швидко обсмажуйте баклажан до м’якої серединки і вираженої золотистої скоринки, потім перекладіть на паперові рушники, щоб прибрати надлишок жиру. Далі обсмажте смужки солодкого перцю до м’якого стану з легкими підрум’яненими ділянками. Овочі повинні залишатися соковитими, а не пересмаженими.

Крок 5 із 9

Приготуйте курку. У сковороді-гриль або звичайній широкій сковороді розігрійте невелику кількість олії на середньому вогні. Викладіть мариновану курку в один шар. Обсмажуйте, періодично перевертаючи шматочки, доки м’ясо не стане повністю готовим і не з’являться підрум’янені ділянки. В середньому це займає 10–12 хвилин. Слідкуйте, щоб курка не пересушилася, зніміть з вогню відразу після готовності.

Крок 6 із 9

Зробіть білий часниково-йогуртовий соус. У мисці змішайте грецький йогурт і майонез до однорідності. Додайте один-два подрібнені зубчики часнику, дрібку солі, чорний перець і частину посіченої зелені. За бажанням можете влити трохи лимонного соку для більш виразної кислинки. Перемішайте, накрийте і відправте у холодильник на 10–15 хвилин, щоб соус став більш густим і ароматним.

Крок 7 із 9

Приготуйте томатний соус. У невеликій сковороді розігрійте ложку олії. Додайте томатну пасту, швидко прогрійте, помішуючи, потім влийте кілька столових ложок води до потрібної консистенції густого соусу. Додайте дрібно нарізаний болгарський перець або частину вже обсмажених смужок, паприку, сіль, чорний перець і, за бажанням, мелений чилі. Прокип’ятіть 3–4 хвилини на слабкому вогні до поєднання смаків і зніміть з плити.

Крок 8 із 9

Зберіть бурум. Лист лаваша розкладіть на робочій поверхні. Якщо він занадто сухий, злегка збризніть водою або швидко прогрійте на сухій сковороді. Умовно відступіть від одного краю 6–7 см. На цю ділянку нанесіть смугу білого соусу, покладіть трохи обсмаженої картоплі, баклажана, перцю і помідорів. Додайте смужки маринованого огірка, півкільця цибулі, шматочки курки та посипте все зеленню. Полийте трохи томатним соусом, не перестарайтеся, щоб начинка не стала надто рідкою.

Крок 9 із 9

Загорніть і підрум’яньте бурум. Спочатку підігніть до начинки короткі краї лаваша з боків, щоб утворилися бортики, потім щільно загорніть рулет у напрямку від себе до вільного краю. Перекладіть рулет швом донизу на суху гарячу сковороду або сковороду-гриль і обсмажте по 2–3 хвилини з кожного боку до рум’яних смуг і хрусткої скоринки. Гарячий бурум подавайте відразу, нарізавши навскоси навпіл.