У селі Стугівщина на Житомирщині й досі готують унікальну страву поліської кухні — сірий борщ. Це давній рецепт, який передавався від покоління до покоління. Місцева мешканка та учасниця фольклорного колективу «Берегині» Наталія Пилипчук розповіла, як саме варять цю традиційну страву та чому вона має особливий сірий колір.
«У нашому селі цей борщ варили здавна. Ми називаємо його “сєрий”, бо коли виймаєш горщик із печі, страва має сірий відтінок. Для його приготування спочатку треба насікти січанку — дрібно подрібнену капусту. Раніше це робили не ножем, а спеціальним сікачем у дерев’яній посудині», — розповіла жінка.
За словами Наталії Пилипчук, для січанки використовували не найкращі качани капусти, а так звані «шулячки» — те, що залишалося після збору врожаю.
«Колись люди жили бідно, землі було мало. Тому хороші качани капусти клали у бочки — квасити на зиму для голубців, а на січанку йшли дрібні, непотрібні качанчики. Але з них виходив дуже смачний борщ», — каже господиня.
Подрібнену капусту складали у дерев’яні діжки або глиняні посудини, заливали водою так, щоб вона покрила січанку, і залишали на кілька днів у теплому місці, щоб вона скисла природним способом. Сьогодні, за словами Наталії, дехто робить це у каструлях чи банках.
Коли січанка готова, починають варити сам борщ. У глиняний горщик нарізають картоплю, додають свинячі ребра або кістки для навару, а також сушені гриби. Обов’язковим інгредієнтом є квасоля.
«Без квасолі борщ не борщ. Потім додаємо заквашену січанку та трохи розсолу — саме він надає страві особливого смаку. Солимо, доливаємо води та перемішуємо», — пояснює господиня.
Засмажку для борщу роблять просто, а лавровий лист, за словами жінки, раніше майже не використовували. «Листочка сюди мало хто й кидав. Головне — поставити горщик у піч, не у вогонь, а в жар, і дати йому настоятися до обіду чи вечора», — розповідає Наталія.
Після приготування борщ набуває сірого кольору — саме це і дало йому назву. Їдять його без сметани, найчастіше з цибулею чи часником. Цей простий, але насичений смаком борщ і сьогодні залишається символом поліської кулінарної спадщини.
